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    5个环节解决餐厅原材料成本太高的麻烦!
    来源:慕然 时间:2019-06-22 11:06:54        浏览:1404
      不少餐饮人仍在纳闷:一年起早贪黑,差点就住在餐厅了,为何还是没有赚到钱?正所谓“开源节流”,除了想尽法子提升营业额,还需要节约成本才能实现真正的盈利。这里所说的成本,并不是指将每份出品的数量减少。

      不少餐饮人仍在纳闷:一年起早贪黑,差点就住在餐厅了,为何还是没有赚到钱?正所谓“开源节流”,除了想尽法子提升营业额,还需要节约成本才能实现真正的盈利。这里所说的成本,并不是指将每份出品的数量减少。以减少数量来降低成本等于是自杀。管理者应从经营成本的源头,即购置原材料时就进行最小化的浪费。

      今天,就来介绍控制成本的必杀技。

    一、从采购环节抓起

      在餐饮行业,采购人员往往被员工暗地里称为“肥差”,在一些制度体系不规范的企业采购人员“吃拿卡要”的现象很多,有些餐饮企业是家族式管理,让采购成本更不好控制。

      餐厅根据自身的规格档次以及市场行情,依照 成本核算公式制定 毛利率及上下浮动比例(比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的),制作菜品成本卡,使成本控制与厨师 奖金挂钩。依据毛利率, 企业再制定原材料采购计划、审批流程和采购询价报价体系等。

    二、验收环节不马虎

    1、明确验收标准

      行政总厨根据菜单,制订适应于市场且符合菜肴制作要求的原材料标准。对于质量差、超预订的原料坚决给予退回,保证流入厨房原料的质量和合理数量。

      要做到“三个不收”:

      对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收

      未经批准采购的物品不收

      对于价格和数量与采购单上不符的不收

      验收控制是把握好这个原材料进入厨房和仓库的第一关。要求采购和验收人员每日填写“采购验收日报表”,对数量、质量,与采购订单、报价进行验收把关。

    2、实施责任人制度

      验收工作应由专职验收员负责,验收人员应具备丰富的原材料知识,懂烹饪、识原料、善鉴别。根据制定的食品原料质量规格,检验购进原材料,核对购进原料的价格、数量与报价和订货是否一致,并且将收到的各种原料及时送至仓库或厨房。

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    三、保管环节要做好

    1、出入库及领用制度

      每一项用量都要登记详细记录。

      A.对低值易耗品的控制

      记录易耗品的取用量,如每月餐巾纸、洗涤灵、各种笔记本、笔、打包袋、洗手液、手纸等用量越少,每月费用支出越少,利润就更大。

      酒水、饮料、香烟等都有一定的保质期,有些物料保质期短,所有仓储必须有标签,并规定一定的保持预期,如饮料保质期前若干天必须处理。

      B.专人管理贵重原材料

      对贵重的物品建立标签制,并由仓库专人管理。如娃娃鱼、燕、鲍等,不仅要有斤,还要记录只数,量、份控制。对于贵重的海鲜,如龙虾等也要求记录只数,以便于财务核算和控制。

    2、报损丢失制度

      对于原料、烟酒的变质、损坏、丢失制订严格的报损制度,如餐具等制订合理的报损率,超过规定部门必须分析说明原因,并与部门奖金考核挂钩 。

    四、盘点环节要准确

      盘存的准确与否,也影响了成本的准确度。

      在做盘存时:

      1、对实物后对帐

      2、盘存在库的原材料数量,更要仔细盘点在用的食品原材料数量

      3、盘存在库饮料、在用饮料酒水(如开瓶已用未用完的数量 )

      一般每半 个月要进行一次盘存。通过盘存,明确重点控制哪些品种,采用何种控制方法,如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等,从而减少库存资金占用,加快资金周转,节省成本开支。

      根据当前的经营情况合理设置库存量的上下限,每天由二级厨房仓管人员进行盘点控制,并做到原材料先进先出的原则,保证原料的保质质量 ,对于一些由于生意淡季滞销的原料酒水等及时通过前台加大促销,避免原料到时过期造成浪费。

      完善定期盘存制度,严控采购物资的库存量,进行预算采购控制——对于不够的物品及时补货,对于滞销的物品,减少或停止供应,以避免原材料变质造成的损失。

    五、月末总结不可少

      每月末要召开成本分析会 ,分析每一菜品的成本率,将成本与实现的收入进行对比,并分别规定不同的标准成本率,对成本率高的项目进行统计分析,并编制成本日报表和成本分析报告书。

      财务部门根据原材料的价格及粗加工、半成品的出成率、价格等建立档案,规定出各种菜品原材料的消耗定额,制作出标准成本卡,并要经常地、不定期地对厨房部实际考核定额的执行情况, 检查各菜品、主食的定额成本与实际操作有无差异,有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象。

      此外,把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩 ,以提高厨师的节源积极性。

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